– تعاریف اولیه
بهداشت مواد غذایی:
برای برخورداری از تغذیه مناسب و درست باید به دو موضوع زیر توجه داشت:
1- دریافت عوامل مختلف غذایی متناسب با نیازهای بدن
2- دریافت غذای مورد نیاز به صورت کاملاً سالم و فاقد آلودگی های زیان بخش و در شرایطی که مواد مغذی آن در مراحل مختل فرایند تهیه ، طبخ و نگهداری تا حد امکان حفظ گردد .
آنچه که اینک مورد بحث ما است در حقیقت همین موضوع دوم است که معمولاً تحت عنوان بهداشت مواد غذایی مورد گفتگو قرار می گیرد.
یاد آوری این نکته برای توجه بیشتر به اهمیت بهداشت مواد غذایی ، سودمند است که ممکن است غذای مصرفی کاملاً با نیازهای جسمی انسان هماهنگ باشد و همه شرایط یک تغذیه کافی را داشته باشد اما بهلحاظ آلودگی یا وجود عوامل زیان بخش در آن ، سلامت انسان را به طور جدی تهدید نماید . لذا بهداشتمواد غذایی ، در واقع تضمین کننده سودبخشی غذای مناسب و یک رکن اساسی در تغذیه صحیح است.
فساد و آلودگی مواد غذایی: اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذائی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است ، اما به هر صورت ، هم آلودگی و هم فساد ، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذائی منجر می گردد، از این رو ، بدون آنکه این دو مفهوم را یکسان و همانند بدانیم ، در یک گفتار مختصر ، این دو پدیده را یکجا بررسی می نمائیم پیامد فساد و آلودگی غالباً پیدایش شرایطی در ماده غذائی ا ست که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف ، آثار نامطلوبی برسلامت انسان می گذارد.
عوامل فساد و آلودگی ، گاهی مستقیماً و گاهی نیز به طور غیر مستقیم مثلا فراهم کردن زمینه فعالیت عوامل دیگر ، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری زائی ماده غذائی می شوند . آگاهی از این نکته به انسان کمک می کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم کردن سلامت غذا بکار گیرد.
عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی: با توضیحی که درباره دو مفهوم آلودگی و فساد مواد غذائی داده شد اینک جا دارد نگاه کوتاهی به عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم :
تقسیم بندی عوامل: شیمیایی،فیزیکی و بیولوژیکی
انواع آلودگی‌ها: اولیه، ثانویه
روش‌های آلودگی مواد غذایی: آلودگی توسط آب، خاک و…
راه‌های پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذایی: روش‌های مناسب نگهداری (فیزیکی، شیمیایی، بسته‌بندی)، بهداشت فردی، بهداشت محیط
باکتری ها
باکتریها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذائی می شوند . گاهی حضور عامل بیماری زا در مواد غذائی آنرا بصورت بیماریزا در می آورد و گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کند سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذائی ، آنرا به صورت غیر قابل مصرف در می آورد.
کپک ها
کپک ها با حضور رطوبت کافی 70 تا 90 درصد فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آنها رمطلوب تر است ا ما با این وجود کپک ها در رطوبت های کمتر ، دمای پائین و روی انواع مواد غذائی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند . وقتی شرایط برای فعالیت آنها نامساعد شود فوراً ایجاد اسپور می کنند ، اسپورها در برابر خشکی و سرما مقاوم می باشند و در فضا پراکنده می شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می گردند.
حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذائی با انتقال میکرب ها از فضولات و مواد آلوده برروی مواد غذائی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آنها ، از مواد غذائی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می نماید تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالباً به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند مگس وقتی روی مواد غذائی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد . لذا بقیه ترش حات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند .
انگل ها
گاهی وجود تخم انگل مثلا در مورد کرمک و عامل کیست هیداتیک و زمانی وجود لارو انگل مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی های آلوده غذا را ناسالم می کند.
آنزیم ها
علاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتریها ، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذائی نیز عامل تجزیه و در نتیجه فساد مواد غذائی می شوند.
گرما
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد ، عمل می کند.
رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک ، شیمیائی ، میکربی و غیره ، از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذائی نام می بریم.
نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذائی مثلا اکسیده شدن روغن ها ، ویتامین ها و غیره می شود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذائی است.
اکسیژن
با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذائی ، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذائی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.
مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی
ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در کنار مواد غذائی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذائی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذائی محسوب می شود.
چگونگی آلودگی مواد غذائی در طبیعت
نظر به اینکه منشاء مواد اولیه غذا با خاک و آب در ارتباط است لذا تعدادی از باکتری های موجود در این دو عامل محیطی ، به مواد غذائی راه می یابند و باقی می مانند مگر اینکه در مراحل تهیه غذا ، این باکتری ها حذف گردند . علاوه بر این به طور خاص بعضی از عوامل بیماری زا انسانی مثلا از طریق منابع آلوده حیوانی و نیز از افراد تهیه کننده و جابجا کننده مواد غذائی سرچشمه می گیرند .
معمولا در هر یک گرم خاک غنی شده مزارع ، حدود یک میلیارد باکتری دارد ولی تعداد کمی باکتریهای مهم مواد غذائی مثل کلوستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس باکتریهای خاک زی می باشند . با ذکر این مقدمه اینک نگاهی گذرا به راه های مختلف آلودگی مواد غذائی در طبیعت خواهیم داشت.
الف : آلودگی اولیه گیاهان
در سطوح خارجی گیاهان تعداد زیادی از میکرب های موجود د ر خاک و آب و هوا دیده می شود اما در داخل نسوج سالم گیاهی معمولاً میکربی وجود ندارد . علاوه بر آلودگی های اولیه ، گیاهان و فرآورده های گیاهی از طریق خاک ، باد ، فاضلاب ، آب ، حشرات ، حیوانات ، وسائل حمل و نقل و غیره نیز در معرض آلودگی های ثانویه می باشند.
ب : آلودگی مواد غذائی توسط حیوانات
میکرب های متعددی در روده ، شاخ ، سم و موهای حیوانات وجود دارند که غالباً از طریق خاک ، فضولات علوفه و آب در قسمت های ذکر شده از بدن حیوانات ، وارد و مستقر می شوند که بسیاری از آنها زیان بخشو عامل فساد می باشند . با و جود اینها ، آلودگی های سطحی گوشت به مراتب کمتر است و در صورت سلامت حیوان ، تقریباً آلودگی عمقی گوشت آنها نیز بسیار کمیاب است.
ماهی ها و حیوانات دریائیی نیز دارای میکرب های طبیعی سطحی می باشند که همین میکربها در فساد محصولات آنها نقش مهمی دارند علاوه بر اینها گوشت حیوانات و فراورده های آن ممکن است به طور ثانویه آلوده شوند و از این طریق نیز مشکلاتی برای مصرف کنندگان ایجاد نمایند، نمونه بسیار متداول اینگونه آلودگی ها ، آلودگی ثانویه گوشت مرغ به انواع سالمونلا به هنگام پرکنی و تخلیه شکم ، شستشوی اولیه و بست ه بندی و حمل ونقل است تقریباً این گونه آلودگی قطعی است اما اگر عمل طبخ به طور کامل صورت گیرد و مرغ پخته با دست ها ، ظروف و وسائلی که به نحوی با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بوده تماس پیدا نکند، خطر سالمونلوز ، مرتفع خواهد گردید لذا می توان نتیجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوزیس از مصرف مرغ پخته غالبا نتیجه تماس مجدد مرغ پخته با دست ، ظروف و وسائلی مرتبط با مرغ طبخ نشده است.
شیر دام سالم حتی اگر در شرایط ایزوله، دوشیده شود به طور طبیعی دارای برخی از باکتری ها است . در روده حیوانات باکتری های مختلف از جمله با کتری های بیماری زا وجود دارد که توسط مدفوع ، محیط و گیاهان را آلوده می کند ، مگس ، حشرات و حتی پرندگان نیز در انتقال مکانیکی آلودگی های میکربی نقش مهمی دارند .
ج : آلودگی های مواد غذائی بوسیله آبهای آلوده و مواد دفعی
استفاده از آبهای آلوده و کودهای حیو انی و انسانی از مهمترین عوامل آلودگی محصولات گیاهی به باکتری های بیماری زا از جمله عوامل ایجاد عفونت روده می باشد . ورود بقایای سموم ، فاضلاب های صنعتی و مواد شیمیائی به آب ها می تواند مسائل بهداشتی مهمی نظیر تجمع سموم و فلزات سنگین در نسوج حیوانات آبزی و فرآورده های غذائی آنها و همچنین آلودگی سبزی ها و محصولات گیاهی را به دنبال داشته باشد . مسائلی که در چند دهه اخیر مشکلات قابل توجهی برای انسان ایجاد کرده است.
د : آلودگی مواد غذائی بوسیله خاک
در خاک متنوع ترین آلودگی های میکربی و قارچی را می توان یافت که در مقدمه این بحث به آن اشاره شد.
ه : آلودگی مواد غذائی بوسیله هوا
هوا به طور طبیعی دارای میکرب خاصی نیست و آنچه که از باکتریها ، اسپور قارچ ها ، مخمرها ، ویروس ها و غیره در آن یافت می شود معمولاً به طور ثانوی و از طریق خاک ، حیوانات و انسان به هوا راه می یابد و با جریان هوا ، جابجا می شود.
باکتری ها به طور کلی نمی توانند مدت زیادی در هوا زنده بمانند مگر میکرب هائی که نسبت به خشکی محیط ، مقاومت بیشتری نشان می دهند اما اسپور قارچ ها با قدرت حیاتی بالقوه معمولاً همیشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.
با توجه به نقش عوامل بیولوژیک معلق در هوا ، در فرایند تولید مواد غذائی و داروئی باید تدابیری اندیشید که از ارتباط عوامل ذکر شده با فراورده های مورد اشاره تا حد امکان جلوگیری شود.
اصول كلي در پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه
براي تهيه غذاي سالم، لازم است از آغاز تا پايان كار، دقت و نظارت بهداشتي كافي وجود داشته باشد و اكتفا كردن به محصول نهايي، يا بازرسي هاي گاه بگاه، ناكافي و غير قابل اطمينان است . به همين لحاظ امروزه در به معناي Hazard Analysis Critical Control point) HACCP بسياري از كشورهاي جهان به سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقطه بحراني است و در حقيقت استاندارد سيستم مديريت كيفيت در صنايع غذايي و توليد غذا است توجه خاص مي شود كه در طول زنجير توليد غذا از توليد كننده اوليه تا مصرف كننده نهايي كاربرد دارد .
نحوه عمل اين سيستم، ارزيابي و بررسي احتمال خطا در فرايندهاي توليد غذا، تعيين نقاط بحراني و ايجاد سيستم كنترل براي اين نقاط است اما آنچه كه در اينجا به طور كلي به عنوان اصول كلي پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه بيان مي شود نكاتي است كه هميشه و همه جا بايد از آغاز تهيه تا مصرف مواد غذايي، مورد توجه قرار گيرد:
اين نكات عبارتند از:
– 1 بهداشت فردي و كنترل سلامت افراد موثر در فرايند توليد غذا
شيوه هاي مناسبي كه بتواند علاوه بر آموزش و ارتقاء آگاهي هاي اين گونه افراد، به طرق ديگر از جمله :
معاينات ادواري، بررسي بهداشت فردي سلامت، نداشتن بيماري واگيردار، نظافت شخصي، لباس، . . .
آزمايش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و كيست انگل ها، و كشت مدفوع به منظور تجسس ناقلين به ظاهر سالم، به تعهد عملي افراد نسبت به رعايت موازين بهداشتي و كاهش خطرات، اطمينان حاصل شود حائز اهميت بسيار است.
-2 بهداشت محيط
رعايت بهداشت محيط در محل تهيه، توليد، توزيع و نگهداري مواد غذايي مساله بسيار مهمي در تامين سلامت غذا است و اصول آن عبارت است از:
- تهيه آب سالم كافي
- دفع صحيح زباله و مواد دفعي
- مبارزه با حشرات، سوسك، مگس و موش
- پيشگيري از ورود گرد و غبار و مواد خارجي
لازم به يادآوري است كه بهترين شيوه مبارزه با مگس، نظافت مداوم محيط، نصب درب و پنجره هاي توري، سرپوشيده نگهداشتن و دفع به موقع زباله است . همين تدابير براي مبارزه با سوسك و حشرات ديگر نيز ضروري است. ضمناً با توجه به محل زيست سوسك ها سرپوشيده نگاهداشتن مجاري فاضلاب و اجتناب از قرار دادن اشياء ثابتي كه ممكن است پناهگاه سوسك شود لازم است.
در مواقع انجام سم پاشي كه گاهي بناچار انجام آن ضرورت پيدا مي كند بايد با كمال دقت اين كار صورت گيرد تا ظروف و مواد غذايي از سموم استفاده شده آلوده نشوند و افراد نيز در معرض آن قرار نگيرند.
در مبارزه با موش، تله گذاري، پس از هر بار به دام افتادن موش لازمست تله مدتي در آفتا ب قرار داده شود اين كار سبب مي شود بوي خاصي كه از موش در تله باقي مانده و مانع به دام افتادن موش هاي ديگر مي شود
برطرف گردد ، غير قابل نفوذ كردن ديوارها، مسدود كردن راه ورود موش مثلا از فاصله ميان پايين درها و سطح زمين، قرار دادن مواد اوليه روي سكوهايي كه با ديوارها فاصله دارند و قرار ندادن اشياء اضافي در انبار كه ممكن است به عنوان پناهگاه، مورد استفاده موش قرار گيرد بسيار موثر و مفيد است . و بيش از استفاده از طعمه مسموم كه گاهي با خطراتي توام است كارآيي دارد.
نكته قابل ذكر ديگر ضرورت مشاركت همگاني در مبارز ه با اين حيوانات موذي است لذا معمولا مبارزه موضعي به تنهايي اطمينان بخش نيست و با اندك بي توجهي، اين حيوانات زيان بخش از نقاط مجاور به محل هاي پاكيزه راه مي يابند.
-3 رعايت بهداشت از ابتداي تهيه تا لحظه مصرف
منظور از اين عنوان، پايش مواد غذايي از هنگام تهيه، حمل و نقل، وسائل حمل و نقل، نگهداري، دستگاه هاي سرمازا در تمام موارد ضرورت، بهداشت ظروف، هنگام نگهداري و هنگام طبخ مواد غذايي، عرضه و فروش، آماده كردن براي مصرف و حتي هنگام مصرف است و همانگونه كه در ابتداي اين مبحث اشاره كرديم اكتفا كردن به محصول نها يي بدون دقت توام با حساسيت و جديت در طول زنجيره تهیه و توليد مواد غذايي قابل اطمينان نيست.