مقدمه
انسان برای حفظ بقای خود به هوا، آب و غذا و برای حفظ سلامتی خود به هوا، آب و غذای سالم احتیاج دارد. هر فرد در طول شبانهروز حداقل سه وعده غذایی اصلی استفاده میکند تا علاوه بر رفع گرسنگی، مواد مورد نیاز بدن خود را تامین نماید. این غذا گاهی به صورت خالص و گاهی به صورت ترکیب چند ماده غذایی که با هم سازگاری دارند فراهم میشود. بعد از کشف آتش، انسان برای سهولت استفاده برخی مواد غذایی، آنها را به صورت پخته و فراوری شده مصرف مینماید. به تدریج، با ترکیب مواد به گونهای که ذائقهها و سلیقههای مختلف برآورده و کیفیت مواد نیز حفظ شود، بسته به عادات و فرهنگهای گوناگون، غذاهای متفاوتی پدید آمد. تداوم این روند منجر به شکلگیری صنعت غذا شده و گروههای مختلف علمی و صنعتی را درگیر نمود.
از آنجا که این صنعت نیز مشکلات و معضلات خاصی دارد و به دلیل اهمیت این موضوع در ایران، شرکت پیمودان اقدام به تهیه جزوات آموزشی برای گروههای هدف در این صنعت نموده است که اولین جزوه آن تحت عنوان “بهداشت فردی برای کارکنان واحدهای طبخ و تولید فراوردههای غذایی” ارائه میگردد.
1- تعاریف اولیه
- واحد طبخ و تولید غذا: به طور کلی به مراکز طبخ، تهیه و تولید مواد غذایی “آشپزخانه” گفته میشود. بجز خط تولید فراوردههای غذایی آماده و نیمه آماده کارخانهای.
- انواع آشپزخانهها: عبارتند از آشپزخانههای خانگی و صنعتی. صنعتیها شامل آشپزخانههای اماکن عمومی مانند رستورانها، هتلها، بیمارستانها، ادارات و… میباشند.
- کارکنان واحدهای طبخ و تولید غذا: عبارتند از کارکنانی که به هر ترتیب در خط تولید و طبخ غذا دخالت دارند. (گروه هدف این جزوه نیز این کارکنان میباشند).
- سلامتي: تأمين رفاه كامل جسمي، رواني و اجتماعي و نه فقط نبودن بيماري و نقص عضو است.
- بهداشت: علم و هنر دستيابي به سلامت را بهداشت ميگويند.
- بهداشت محيط: بهداشت محيط عبارت است از كنترل عواملي از محيط زندگي كه به گونهاي روي سلامت جسمي، رواني و اجتماعي انسان تاثير ميگذارند.
- مواد غذايي: انسان و به طور كلي موجودات زنده براي ادامه حيات به غذا احتياج دارند. چرخه مواد غذايي براي انسان از گياه آغاز ميشود؛ هرچند كه خوراكيها شامل فراوردههاي گياهي و حيواني هستند كه با تركيب نوشيدنيها و ادويهجات و فرايند طبخ و فراوري قابل خوردن ميشوند.
- بهداشت مواد غذايي: عبارت است از كليه موازيني كه رعايت آنها در توليد، فرايند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرفكننده برسد.
2- بهداشت فردی
بهداشت فردی به معنی مراقبت از جسم و روان برای حفظ تندرستی و پیشگیری از بیماریها میباشد. در حقیقت فرد سالم به کسی گفته میشود که نه تنها از سلامت جسم و روان برخوردار بوده، بلکه از نظر اجتماعی نیز در رفاه و آسایش باشد.
کارکنان واحدهای تولید و فراوری مواد غذایی از عوامل بالقوه آلودگی مواد غذایی و محیط کار هستند. با مواد اولیه، فرآوردهها، دستگاهها، تجهیزات و مواد بستهبندی تماس داشته و آلودگیهای پوست، دستگاه گوارش و محیط زیست خود را به آنها منتقل میکنند. همچنین با عطسه، سرفه و صحبت کردن میکروارگانیسمهای دستگاه تنفس و دهان خود را به مواد غذایی منتقل مینمایند. با تردد در محلهای آلوده، میکروارگانیسمهای محیط زیست را با خود به آشپزخانه آورده و آنها را همه جا پخش مینمایند. بنابراین کنترل و آموزش آنان برای رفتارهای درست بهداشتی از رموز موفقیت واحدهای تولید غذا است. زیرا به تجربه ثابت شده که حتی در بهترین و تمیزترین مراکز مواد غذایی، دستهای آلوده یک کارگر برای بروز حوادث ناگوار کافی است.
بهداشت فردی دارای ابعاد وسیعی است که برای سالم زیستن فرد و ارتقاء سطح بهداشت محیط کار، رعایت همه آنها ضروری است و مهمترین آنها به شرح زیر است :
- بهداشت روانی و معنوی.
- بهداشت اندامهای گوناگون بدن شامل دهان و دندان، پوست، چشم و گوش، قلب، دستگاه تنفس.
- استراحت طبیعی، خواب مناسب و تفریح.
- رژیم غذایی مناسب.
- ورزش کافی و مناسب با سن و جنس.
- پوشاک مناسب و تمیز برای هر فصل و محل کار.
به طورکلی برای انجام کار در آشپزخانه و رستوران باید افرادی انتخاب شوند که شرایط زیر را داشته باشند تا از عهده انجام امور به خوبی برآیند:
1- داشتن جسم و روان سالم و بدون عیب و نقص.
2- متناسب بودن نیروی جسمی شخص با کار محوله.
3- داشتن هوش و حواس لازم و کافی در کار.
علاوه بر شرایط فوق، برای ادامه و بهبود روند کار، کارکنان باید
1- به کاری که انجام میدهند، علاقه داشته باشند.
2- از غرور بپرهیزند و متواضع و فروتن باشند.
3- سرعت ادراک و تمرکز فکری خود را تقویت نمایند.
4- هر روز بر تجربه کاری خود اضافه نموده و طرحها و روشهای جدید را پیگیری کنند.
5- ارتباط حسنه با دیگران و کل کارکنان داشته باشند.
6- مسئولیتپذیر بوده و کارها را تا پایان ادامه دهند.
7- در برخورد با مشکلات کاری با افراد مجرب واحد مشورت نمایند.
8- به مقررات و نظم محیط کار و کارکنان احترام بگذارند.
همچنین برای پیشگیری از اختلال در کار، کارکنان باید از فاکتورهای زیر پرهیز نمایند:
1- از اختلافانگیزی، سخنچینی، دو بههمزنی و تحریک دیگران دوری نمایند.
2- از اضطراب و حواسپرتی به طور جدی بپرهیزند.
3- از ایجاد سرو صدا و هرج ومرج و پرخاشگری به طور حتم خودداری نمایند.
2-1- پیامدهای عدم رعایت بهداشت در واحدهای طبخ و تولید مواد غذایی
همان طور که گفته شد یکی از مسائل مهم در حفظ سلامت و کیفیت مواد غذایی بهویژه مواد غذایی فراوری شده، رعایت بهداشت است.
عوامل آلودهکننده مواد غذایی عبارتند از عوامل بیولوژیک، عوامل فیزیکی و عوامل شیمیایی.
عوامل آلودهکننده بیولوژیکی مواد غذایی به شرح زیر طبقهبندی میشوند:
1- باکتریها مانند: سالمونلا، شیگلا، اشریشیا کلی، اوروئوس، باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم بوتولینوم، استافیلوکوک
2- ناقلین مانند: حشرات و جوندگان که علاوه بر آلودگیهای بدن خود، ناقل عوامل بیماریزا نیز هستند.
3- ویروسها مانند: هپاتیت آ، هرپس سیمپلکس (ویروس تبخال)
4- انگلها: گاهی از طریق مصرف گوشت آلوده گاو، ماهی، خوک و… (مانند آسکاریس، کرم کدو، تریشین و…) و گاهی از طریق آب (ژیاردیا و…) و مواد غذایی دیگر وارد بدن انسان میشوند.
5- قارچها مانند: آسپرژیلوس (کپک نان)
عوامل آلودهکننده شیمیایی مواد غذایی به شرح زیر طبقهبندی میشوند:
1- شویندهها و ضدعفونیکنندههای شیمیایی
2- ترکیبات شیمیایی و حساسیتزا مانند: حفاظتکنندههای مواد غذایی در انبارها، انواع رنگها و اسانسها
3- فلزات سمی مانند: قلع، جیوه، کادمیوم، سرب، در خاک مورد استفاده محصولات کشاورزی، محیط آلوده، دستگاهها و تجهیزات، ابزار، ظروف پخت فرآوردههای غذایی، مواد شیمیایی مورد استفاده در مزارع
4- سموم دفت آفات و جوندهکشها مانند: حشرهکشها، قارچکشها، (مرگ موش، ددت و…)
عوامل فیزیکی آلودهکننده مواد غذایی که در مراحل تولید، آمادهسازی و عرضه مواد غذایی وارد چرخه میشوند. مانند: شیشه، خرده سنگ، ماسه، پلاستیک، خرده چوب، جواهرآلات، مو، فضولات جانوران و…
مهمترین پیامدها و مخاطراتی که در اثر بیتوجهی به مسأله بهداشت روی میدهند به شرح زیر است:
- فساد مواد غذایی: فساد مواد غذايي عبارت است از تغييرات و دگرگونيهايي كه در اثر عوامل فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي به وجود آمده و غذا را براي مصرف نامناسب ميسازند. بنابراين اغلب مواد غذايي از هنگام برداشت، ذبح و يا فراوري در معرض تغييرات تدريجي قرار ميگيرند ولي سرعت فساد در بعضي مواد كندتر و در برخي سريعتر است. از مهمترين عوامل فساد مواد غذايي ميكروارگانيسمها، آنزيمهاي طبيعي موجود در ماده غذايي، فعل و انفعالات متابوليك، حشرات و جوندگان، انگلها، گرما و سرما، رطوبت و خشكي، هوا، نور و زمان را ميتوان نام برد.
- مسمومیتهای غذایی: مسموميتهاي غذايي در نتيجه مصرف غذاهاي آلوده ايجاد ميشوند. غذا ممكن است در اثر ماندگي و يا هنگام تهيه و توزيع يا اصولاً از ابتداي توليد، آلوده شده باشد. مسموميتهاي غذايي علاوه بر زيان اجتماعي و ايجاد بيماري، از نظر اقتصادي نيز حائز اهميت هستند زيرا مقداري از مواد غذايي آلوده بايد معدوم گردد.
- ظاهر نامناسب: چنانچه ذکر شد، عدم رعایت بهداشت علاوه بر آسیبی که به کیفیت مواد غذایی وارد میکند سبب ایجاد ظاهری نامناسب و ناخوشایند چه در محیط آشپزخانه، چه در محل سرو غذا میشود.