مقدمه
بيماری‌هايی با منشأ غذايی (غذازاد) ناشی از ميکروب‌ها يك مشكل بهداشت عمومی بزرگ و در حال رشد است. در حال حاضر افزايش مشخص و بارزی در ميزان وقوع بيماری‌های ناشی از مواد غذایی به وسيله ميکروب‌ها مستندسازی و گزارش شده است. از اين رو رعايت بهداشت فردی و عمومی، آگاهی از عوامل فساد مواد غذايی و راه‌های جلوگيری از آن، رعايت اصول علمی در انبارش، آماده‌سازی و طبخ غذا بسيار حائز اهميت می‌باشد.
با افزايش مصرف غذاهای رستورانی نیز فرم‌های جديد بيماری‌ها و مسموميت‌های ناشی از غذا شده است و تغييرات نحوه غذا خوردن مردم مانند استفاده از غذاهای نيمه آماده و افزايش زمان بين طبخ و مصرف مواد غذايی و افزايش مصرف غذاها در خارج از خانه همگی در افزايش ميزان مسموميت‌های ناشی از غذا به دليل عوامل ميكروبی مؤثر بوده است.
خيلي از افراد هنوز سلامت مواد غذايی را به اندازه كافی جدي نمی‌گيرند. هر چند که راه‌های ساده و اصولی برای پیشگیری از وقوع اين بيماری‌ها وجود دارد.
یکی از مهم‌ترین این راه‌ها حفظ بهداشت محیط اماکنی است که به نحوی با مواد غذایی سروکار دارند. در این جزوه، اصول اولیه بهداشت محیط در واحدهای طبخ و تولید مواد غذایی ارائه می‌گردند که رعایت کردن این اصول، در پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذایی نقش بسیار موثری خواهد داشت.
1- تعاریف اولیه
سلامتي: تأمين رفاه كامل جسمی، روانی و اجتماعی و نه فقط نبودن بيماری و نقص عضو است.
بهداشت: علم و هنر دستيابی به سلامت را بهداشت می‌گويند.
بهداشت محيط: بهداشت محيط عبارت است از كنترل عواملي از محيط زندگی كه به گونه‌اي روی سلامت جسمی، روانی و اجتماعی انسان تاثير می‌گذارند.
مهمترين اين عوامل عبارتند از آب، هوا، خاك، مواد غذايی، صدا، نور، حشرات و بندپايان و جوندگان ناقل انواع بيماری‌ها و بالاخره زايداتی كه از فعاليت انسان در محيط باقی می‌مانند اعم از مايع (فاضلاب) و جامد (زباله).
2- بهداشت محیط در آشپزخانه
مواردی که در بهداشت محیط آشپزخانه مورد توجه قرار می‌گیرند عبارتند از:
2-1- آب
تامین آب سالم و بهداشتی برای واحدها و اماکنی که با مواد غذایی سروکار دارند ضروری است. بدیهی است مناطقی که از آب لوله‌کشی شهری بهره‌مندند مشکل خاصی وجود ندارد. فقط باید دقت داشت شیر یا خروجی آبی که برای شستشو و پخت مواد غذایی استفاده می‌شود حتماً باید از شیرها و شلنگ‌های شستشو و نظافت محیط جدا باشد. در مناطقی که فاقد آب لوله‌کشی شهری هستند باید توجه داشت که پیش از استفاده از آب در مراحل شستشو و پخت مواد غذایی آن را ضدعفونی و گندزدایی نمود. این کار بسته به میزان آلودگی آب، گاهی حتی با انداختن قرص کلر یا ریختن کمی ید در مخزن آب قابل انجام است.
2-2- نور
لازمه ديدن اجسام، انعكاس نور از سطح جسم است. اما براي انجام كارهای روزمره به نور كافی و مناسب نياز است كه ممكن است از منبع نور طبيعی يا منبع نور مصنوعی استفاده گردد. براي استفاده از نور مصنوعی بايد از دستورالعمل‌های خاصی تبعيت نمود. چون هر اندازه كه وجود نور براي ديدن اشياء ضروری است به همان اندازه نيز می‌تواند براي چشم مضر و خطرآفرين باشد. شدت روشنايی نور طبيعی يا مصنوعی در آشپزخانه 100 تا 200 لوكس است که بهتر است از نور مصنوعی و یکنواخت استفاده شود.
2-3- سروصدا
صدا از ارتعاش اجسام مختلف ايجاد می‌شود. هرچه دامنه ارتعاش بيشتر باشد صدا شديدتر خواهد بود و هرچه از دامنه نوسان شيء كاسته شود صدا خفيف‌تر می‌گردد. صوت در خلأ منتشر نمي‌شود و برای انتشار احتياج به يك محيط مادی مانند هوا، آب يا مواد جامد دارد. اصواتی كه از منابع مختلف پديد می‌آيند همگی برای گوش خوشايند نيستند. سروصدا تا حدی قابل صبر و تحمل است؛ اما صداهای بلند و گوش‌خراش اثرات نامطلوبی بر روي جسم و جان انسان باقی می‌گذارند و تعادل فعاليت‌های مغزی و عصبی را بر هم می‌زنند. سروصدای شديد و ناهنجار تنها به دستگاه شنوايی آسيب نمي‌رساند بلكه بر اوضاع فيزيولوژيك بدن انسان نيز اثرات نامطلوب و جبران‌ناپذير می‌گذارد. محيطی كه آلوده به سروصدای ناخواسته و ناخوشايند باشد روی دستگاه تنفس، كار غدد، دستگاه گوارش و اعصاب اثرات زيانبخش دارد و موجب ناراحتي‌هايی مانند كم‌خوابی، كاهش دقت، هيجانات، بي‌اشتهايی، سرگيجه و احساس صداي وزوز در گوش مي‌شود. در آشپزخانه‌ها برای پیشگیری از سروصداهای ناهنجار و ناخواسته بهتر است افراد دقت کافی در حمل و نقل اشیاء و ظروف بزرگ داشته باشند. همچنین هودها، شیرهای آب، وسایل برقی و سایر تجهیزات آشپزخانه باید به طور مرتب سرویس و نگهداری شوند.
2-4- کنترل حشرات، بندپایان و جوندگان موذی
اين گروه از موجودات زنده در انتقال انواع بيماری‌های باكتريايی، انگلی و قارچی به انسان و حيوانات اهلی نقش عمده دارند. ضمن آنكه زندگی گروهی اين موجودات گاهی به عنوان آفات كشاورزی و انبارهای مواد غذايی اهميت مي‌يابد. اغلب اين موجودات ناقل يا ميزبان واسط بيماری‌ها هستند، بنابراين كنترل و مبارزه با آنها دانش و راهكارهای مناسبی را مي‌طلبد. براي يافتن بهترين راه مبارزه با اين گروه از موجودات، بايد شناخت كافي از نحوه زندگی و توليد مثل آنها داشت تا مؤثرترين و البته كم‌‌خطرترين راه مبارزه (براي انسان، دام و كشاورزي) را انتخاب نمود.
در چرخه تولید مواد اولیه و فرآورده‌های غذایی نیز حشرات و جوندگان می‌توانند از مهم‌ترین عوامل آلودگی به شمار آیند. آنها از راه‌های گوناگون وارد مواد غذایی شده و خسارت‌های هنگفتی به بار می‌آورند. برای مبارزه با حشرات و جوندگان در محیط آشپزخانه، توجه به نکات زیر ضروری است:
- مواد غذایی اولیه که وارد کارخانه‌ها و واحدهای طبخ و فراوری می‌شوند، آلودگی‌های مبدأ خود را به همراه داشته و به این ترتیب آلودگی‌های مزارع، انبارها و وسایل جابه‌جایی را وارد محل طبخ و تولید می‌نمایند. برای پیشگیری از ورود این نوع از آلودگی‌ها، بهترین راه، مشاهده عینی مواد مورد نظر هنگام خریداری و همچنین نمونه‌برداری و آزمون آنها است. در مواردی که احتمال آلودگی و حضور حشرات و جوندگان موذی وجود دارد، لازم است مواد غذایی سالم‌سازی و عاری از جانور شوند.
- از آنجا که حشرات و جوندگان موذی از ساختمان‌های اطراف کارخانه‌های مواد غذایی، چه متروکه و چه فعال، به راحتی وارد کارخانه می‌شوند، لازم است واحد تولید مواد غذایی را از محل منافذ، درب و پنجره، هواکش، محل‌های ورود و خروج کابل‌های برق، لوله‌کشی آب و پساب و سایر نقاط مشابه ایزوله نمود.
- نقاط خارج از دسترس و نقاطی که کمتر مورد توجه هستند مانند فضاهای عایق‌بندی، دیوارها و سقف، ماشین‌آلات و تجهیزات و قسمت‌های زیرین بارچین‌ها و پالت‌های چوبی، محل‌های مناسبی برای لانه‌گزینی و تکثیر حشرات می‌باشند. همچنین بخش‌هایی از ساختمان مانند پله‌های اضطراری و آسانسورها که کمتر مورد بازرسی قرار می‌گیرند، بیشتر آلودگی را در خود نگاه می‌دارند. برای کنترل آلودگی و پیشگیری از تکثیر حشرات در محل‌های یاد شده، لازم است بازبینی مرتب و سمپاشی صورت گیرد.
- رختکن‌های کارکنان، ممکن است آلوده به حشرات خانگی و آلودگی‌های مسیر عبور کارکنان باشد. برای پیشگیری از انتقال این نوع آلودگی‌ها به مواد غذایی، باید رختکن‌ها از محل تولید و نگهداری مواد غذایی دور بوده و همچنین به طور مرتب نظافت و سالم‌سازی شوند.
- گرد و غبار موجود روی سطوح، دارای مقداری مواد آلی است که به همراه رطوبت محیط می‌تواند محل بسیار مساعدی برای تکثیر حشرات باشد. از طرفی حشراتی که میان این آلودگی‌ها تکثیر می‌یابند در برابر مواد ضدعفونی‌کننده شیمیایی مقاوم‌تر هستند، زیرا این مواد موجب حفاظت حشره می‌شوند.
- زبالهها و مواد دفعی موجود در اطراف ساختمان، محل مناسبی برای مخفی شدن، تغذیه و تکثیر حشرات و جوندگان است. برای پیشگیری از انتقال این نوع آلودگی، باید مواد دفعی به طور مرتب جمع‌آوری، دسته‌بندی و هر چه زودتر از محیط دور شوند. در غیر این صورت، یک منبع دائم آلودگی و تجمع حشرات و جوندگان موذی مانند سوسک، موش، مگس، پشه و… به وجود خواهد آمد.
- وجود پسماندهای غذایی و آب در محل، موجب آلودگی و تعفن می‌شود که حشرات و آفات را به خود جذب می‌نماید. همچنین آب‌انبار، جوی و کانال‌های پساب سبب جلب حشرات می‌شود. به همین دلیل پوشاندن این کانال‌ها، نظافت و شستشوی مکرر آنها می‌تواند از رشد و تکثیر حشرات جلوگیری نماید.
- روش‌های نادرست انبار کردن و نگهداری مواد غذایی اولیه، سبب ابقای حشرات و انتقال آلودگی‌ها به مواد غذایی می‌شود.
- وجود نور زیاد و بدون سایه‌بان و انعکاس آن به خارج از بنا، موجب جلب حشرات بالدار به ویژه در شب می‌شود که با تعبیه توری و حفاظ مناسب در محل درب و پنجره از ورود آنها جلوگیری می‌شود.
- سرویس‌های بهداشتی و حمام‌ها به دلیل گرم و مرطوب بودن می‌توانند محل ورود انواع سوسری از مجرای فاضلاب باشند. استفاده از کفشور، چاه‌بست و توری‌های مناسب در مجاری فاضلاب از ورود این نوع حشرات پیشگیری می‌کند.
- استفاده از حشره‌کش‌های اولتراسونیک در ورودی‌ها و خروجی‌های آشپزخانه، در کنترل حشرات نقش موثری خواهد داشت.
- به طورکلی نظافت و بهداشت محیط آشپزخانه می‌تواند از ورود و رشد و تکثیر حشرات و جوندگان موذی جلوگیری نماید.
2-5- دفع بهداشتی فاضلاب
عدم جمع‌آوری و دفع مناسب و بهداشتی فاضلاب، خطرات بسياری را ايجاد مي‌كند. علاوه بر بوی نامطبوع و خروج گازهای آلاینده، می‌تواند محل تجمع و تکثیر حشرات بوده و سبب فساد مواد غذایی و آلودگی شود. همچنین بسیاری از بیماری‌های انگلی و باکتریایی از طریق فاضلاب قابل انتقال به افراد می‌باشند. در واحدهای طبخ و تولید مواد غذایی، معمولاً کانال‌های خروج پساب به تانک چربی‌گیر یا سپتیک تانک متصلند. این کانال‌ها باید به طور مرتب نظافت و شستشو شوند. در صورتی که از لوله‌کشی فاضلاب استفاده شده است باید توجه داشت که همه مدخل‌ها و خروجی‌ها باید دارای دریچه کفشور و توری مناسب باشند.
2-6- دفع بهداشتی مواد زاید جامد (زبالهها)
تولید مواد غذایی به طور مرتب تولید ضایعات و انواع زباله را به همراه دارد. هر چند از دیدگاه ما، زباله غیر قابل مصرف است، اما به دلیل داشتن مواد قندی، پروتئین و سایر مواد مغذی می‌تواند برای رشد باکتری‌ها، میکروارگانیسم‌ها و همچنین تجمع حشرات بسیار مناسب باشد. بنابراین رعایت نکات زیر به منظور دفع بهداشتی زبالهها در آشپزخانه دارای اهمیت است.
- كلیه زباله‌هاي مرطوب سالن توليد (اطراف دستگاه‌ها و تجهيزات) باید در سطل‌هاي زباله درب‌دار كه در آنها كيسه‌هاي زباله ضخيم قرار داده شده است جمع‌آوری و سپس به صورت متوالي توسط کارکنان خدمات تخلیه شده و با چرخ‌هاي مخصوص حمل زباله به محل دپوی موقت زبالهها (سطل زباله درب‌دار بزرگ‌تر در نزدیکی درب خروج زباله) منتقل شوند.
- با اتمام کار توليد مواد غذایی، سطل زباله بزرگ به جايگاه اصلي جمع‌آوري زباله منتقل و پس از تخلیه، شستشو و ضدعفوني شده و مجدداً به سالن توليد برگردانده می‌شود.
- زباله‌هایی که در پایان روز در محل دپو جمع‌آوری می‌شوند باید به صورت روزانه یا یک روز در میان توسط ماشین‌های شهرداری به خارج از محل منتقل شوند.
- محل دپوی موقت زبالهها باید قابل شستشو بوده و هر روز یا یک روز در میان کاملاً شستشو شود تا از تجمع انواع حشرات، جوندگان و حیوانات جلوگیری شود.
- سطل‌هاي زباله که فاقد کیسه زباله هستند بايد روزانه شستشو شوند تا بتوان از آنها در قسمت طبخ و آماده‌سازی مواد غذایی استفاده نمود.
- زباله‌هاي خشك (كارتن، پلاستيك، شیشه، قوطی، فلز و…) نیز در سطل‌های زباله که معمولاً با رنگ دیگری (اغلب زرد) متمایز شده‌اند، جمع‌آوری و در پایان روز به همان روش تخلیه می‌شوند.
- کارکنان خدمات که با مواد زاید و زبالهها سروکار دارند علاوه بر داشتن پوشش مناسب (روپوش، دستکش و چکمه) باید دقت کنند که با مواد غذایی تماس نداشته و یا وارد بخش‌های پخت و آماده‌سازی نشوند.
2-7- تهویه
2-8- بهداشت و نظافت سطوح کار
سطوح کار در آشپزخانه‌ها مانند میزهای کار و تخته کارها از لحاظ بهداشتی بسیار مهم‌اند، زیرا در تماس مستقیم با مواد غذایی هستند و می‌توانند باعث آلودگی آن شوند. لذا رعایت نکات زیر در این مورد حائز اهمیت است.
– برای پیشگیری از آلوده شدن مواد غذایی، تمامی وسایل و سطوح باید به طور مرتب تمیز و با توجه به دستورالعمل‌های موجود، در پایان کار ضدعفونی گردند.
لازم به ذکر است که سطوح آغشته به شوینده‌ها باید کاملاً آبکشی شده تا از ورود مواد شوینده به داخل غذا نیز ممانعت به عمل آید.
– براي تميز كردن سطوح آشپزخانه از حوله استفاده كنيد و اگر حوله پارچه‌اي استفاده مي‌كنيد آن را اغلب با آب داغ بشویيد.
– هر یک از پرسنل باید دستمال تمیز اختصاصی همراه داشته باشند به طوری که از پاکیزگی آن اطمینان کامل داشته و در پایان کار شخصاً آن را شسته و در مجاورت هوای آزاد قرار دهند.
توجه: دستتان را با حوله‌اي كه قبلاً براي تميز كردن آب گوشت قرمز، مرغ و غذاهاي دريايي استفاده کرده‌اید، خشك نكنيد.
– سطوح برش (تخته گوشت) ظروف و وسايل را پس از آماده كردن هر جزء غذا با آب داغ و شوینده‌های مناسب بشویيد.
(براي ضدعفوني كردن سطوح بايد زمان تماس محلول ضدعفونی با سطوح به مدت ده دقيقه باشد تا ماده ضدعفوني‌كننده به خوبی اثر بگذارد).
– سطوح برشي صدمه‌ديده (چوبي، پلاستيكي) را تعويض كنيد. زیرا شیارهای موجود محل تجمع میکروب‌ها بوده و به آسانی قابل شستشو نیستند. میکروارگانیسم‌ها در ترك‌ها و شكاف‌های تخته برش گوشت به سختي تميز مي‌شوند.
– سطوحي كه مواد غذايي را روی آنها قرار مي‌دهيد كاملاً تميز كنيد. توجه داشته باشید که هیچگاه از خشک‌کن کف سالن، برای خشک کردن سطوح و میزها استفاده نکنید؛ زیرا باعث انتقال آلودگی از کف سالن به سطوح کار می‌شود.
– سفيدكننده‌ها و تميزكننده‌هاي تجاري، بهترين ضدعفوني‌كننده‌ها هستند. شیرابه زبالهها و كثيفي قابل ديدن را از بين مي‌برند، اما فقط برخی از آنها روی میکروب‌ها تاثیر می‌گذارند. در مواقعی استفاده از آب داغ به همراه این شوینده‌ها می‌تواند اثر ضدمیکروبی بهتری داشته باشد.
– محل‌های تاریک و مرطوب، محل‌های مناسبی برای رشد انواع کپک‌ها هستند. لذا از نگهداری دم‌کن‌ها، حوله‌ها و پارچه‌های خود در این مکان‌ها جداً خودداری نمایید.
– هیچگاه مواد غذایی را حتی اگر داخل ظرف باشند، کف سالن‌ها قرار ندهید. زیرا ممکن است باعث افتادن مواد زاید به داخل آنها و یا ایجاد اخلال در تردد شود. برای این کار از پالت‌های تعبیه شده در زیر میزهای کار استفاده نمایید.
2- 9- بهداشت و نظافت در قسمت‌های مختلف
2- 10- پیشگیری از آلودگی‌های متقاطع در آشپزخانه
يکي از مهمترين موارد آلودگی متقاطع در فرآيند کيترينگ، تماس مستقيم يا غيرمستقيم ماده غذايی در حال طبخ يا طبخ شده با مواد خام است. لذا بايد به نحو موثري، مواد خام از مواد درحال طبخ يا طبخ شده جدا شوند.
تجهيزات و ابزار، منابع بالقوه آلودگی متقاطع هستند. بنابراین درصورتي که از وسایل برای کار روي مواد خام يا مواد در حال طبخ يا طبخ شده استفاده مي‌کنيد بايد حتماً طي برنامه تعيين شده اقدام به ضدعفونی کردن آنها نمایید.
عموما آلودگی متقاطع از مواد خام به مواد غذايی آماده صورت مي پذيرد. بنابراین مواد خام علی‌الخصوص گوشت، مرغ، تخم مرغ و ماهي بايد جدا از سایر مواد غذايی آماده نگهداري شوند. مانند انتقال خونابه مرغ و گوشت و ماهی به سبزيجات و نان و غیره.
– هیچگاه چاقویی را که برای برش محصولات خام مانند گوشت و مرغ به کار می‌برید، برای برش محصولات آماده برای مصرف استفاده نکنید.
– يك تخته برش براي گوشت‌های خام، يك تخته براي سبزیجات، یک تخته برای مواد پخته و آماده داشته باشید تا از ایجاد آلودگی متقاطع جلوگیری شود.